食品微生物监控关键指标（食品微生物检测的作用）

在食品生产领域，微生物污染犹如高悬的达摩克利斯之剑，严重威胁着食品安全与消费者健康。从日常食用的面包、牛奶，到各类加工食品，微生物的存在都可能引发变质、腐败，甚至导致食源性疾病的爆发。据世界卫生组织（WHO）统计，全球每年有数以亿计的人因食用受微生物污染的食品而患病，其中不乏重症和死亡案例 。本篇具体介绍一下食品微生物监控的关键指标。

（一）指示微生物

1.菌落总数

作为食品被微生物污染程度的直观反映，菌落总数代表了单位质量、容积或表面积内，在特定培养条件下生成的微生物菌落数量。其重要性不言而喻：一方面，它是衡量食品生产过程卫生状况的关键指标，菌落总数低，表明生产环节的卫生控制到位，食品受微生物污染的风险较低；另一方面，可用于预测食品的耐保藏性，一般来说，菌落总数越高，食品腐败变质的速度越快，货架期越短。以新鲜牛奶为例，若菌落总数超标，不仅会使牛奶的风味改变，出现异味、发酸等现象，还可能导致营养价值下降，危害消费者健康 。

2.大肠菌群

常被视作粪便污染的指示菌，主要包含大肠杆菌、大肠菌群（总大肠菌群）和耐热大肠菌群（粪大肠菌群）。在食品中检测出大肠菌群，意味着食品可能受到了人或动物粪便的污染，存在肠道病原微生物的潜在风险。比如在餐饮行业，若餐具的清洗消毒不彻底，就可能残留大肠菌群，消费者使用后易引发肠道感染，出现腹泻、腹痛等症状。这一微生物指标的检测，对于保障食品的安全性和公共卫生意义重大，能有效预防食源性疾病的传播 。

3.酵母霉菌

酵母和霉菌在自然界广泛存在，且具有独特的生存特性，能在低 pH 值、低湿度、高盐高糖以及低温等不利于细菌生长的环境中繁衍。在食品生产中，它们的过度生长会带来诸多问题，使食品表面出现霉变、长毛等现象，破坏食品的感官品质；还会分解食品中的营养成分，产生异味和毒素，降低食品的食用价值，甚至对人体健康造成严重威胁，如黄曲霉毒素，具有极强的致癌性。因此，对酵母霉菌的监控，是确保食品质量和安全的重要环节 。

（二）致病菌

1.常见致病菌列举

食品中常见的致病菌种类繁多，包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌、李斯特菌等。这些致病菌对人体健康危害极大。沙门氏菌常存在于生禽肉、蛋类、奶制品等食物中，感染后可引发发热、腹泻、呕吐等症状，严重时可导致脱水、电解质紊乱，甚至危及生命；金黄色葡萄球菌能产生多种毒素，污染食品后，即使经过加热处理，毒素仍可能残留，引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛等症状 。

2.纳入监控的必要性

将这些致病菌纳入微生物监控体系至关重要。它们是引发食源性疾病的直接元凶，每年全球因食用被致病菌污染的食品而患病的人数不胜数，对公众健康构成了巨大威胁。而且，致病菌的污染可能来源于食品生产的各个环节，从原料采购、加工制作到储存运输，稍有不慎就可能引入致病菌，一旦在食品中大量繁殖，后果不堪设想 。因此，通过严格的监控，及时发现和控制致病菌的污染，是保障食品安全的关键防线。

3.特殊情况说明

在某些特殊食品或特定生产工艺中，对微生物致病菌的监控要求更为严格。例如：婴幼儿配方食品、乳及乳制品等，由于食用人群的特殊性，对沙门氏菌、李斯特菌等致病菌实行零容忍政策，不允许有任何检出；在一些即食食品的生产中，为防止致病菌的交叉污染，需要对生产环境和操作人员进行更频繁、更严格的监测。