食用油中的酸价和过氧化值是什么（植物油检测标准）

食用植物油是我们每日膳食中不可缺少的组成部分，在我们看不见的微观世界里，它有两个神秘的“健康密码”——酸价和过氧化值。作为判断植物油新鲜程度、氧化程度和品质优劣的核心理化指标，二者结合能够更加精准地指导我们选购和食用植物油。

国家标准GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》规定食用植物油指以食用植物油料或植物原油为原料制成的食用油脂。食用植物调和油指用两种及两种以上的食用植物油调配制成的食用油脂。植物油应具有产品应有的色泽；具有产品应有的气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味；具有产品应有的状态，无正常视力可见的外来异物。

食用植物油（包括调和油）的酸价（KOH）应≤3mg/g，过氧化值应≤0.25g/100g，溶剂残留量应≤20mg/kg，压榨油溶剂残留量不得检出（检出值小于10mg/kg时，视为未检出），棉籽油的游离棉酚应≤200mg/kg。此外，标准还规定，单一品种的食用植物油中不应掺有其他油脂。食用植物调和油产品应以“食用植物调和油”命名。食用植物调和油的标签标识应注明各种食用植物油的比例。那食用油中的酸价和过氧化值是什么呢？

1.酸价

酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。油脂中的游离脂肪酸含量多，则酸价高，油脂品质差；反之酸价低，品质就好。游离脂肪酸在新收获或完全成熟的油料种子中含量极少，在不成熟或已发芽和发霉的油料种子中含量较多。另外，油脂在储存、运输、加工过程中，会因水解反应产生游离脂肪酸。因此通过测定酸价可以判断油脂的新鲜程度，也可说明制油原料的优劣以及储存条件是否适宜、加工工艺是否合理。酸价超标的植物油，通常会有刺鼻的酸味或哈喇味，外观可能变得浑浊，有分层或絮状物，不建议食用。

2.过氧化值

过氧化值是衡量油脂中初级氧化产物含量的指标，直接反映油脂的氧化变质程度，是油脂酸败的早期标志。油脂接触空气、光照、高温后，会发生氧化反应，产生氢过氧化物。氢过氧化物分解会产生醛、酮等有害物质。过氧化值越低，说明油脂的氧化酸败程度越轻，稳定性和安全性越好。过氧化值超标的植物油会有明显的哈喇味，加热时可能产生大量泡沫并伴随异味，长期食用危害健康。