为什么要检测挥发性盐基氮（挥发性盐基氮限量标准）

之前云南某学校食堂被曝出现“臭肉”现象，引发社会广泛关注。该校的学生家长曝光学生食堂的生肉有臭味，家长质疑学校是否给学生吃“冻肉”，该校是否长期存在食品安全卫生问题？经过检测，该批次鲜猪肉片挥发性盐基氮指标（23.8mg/100g）超出国家规定标准（≦15mg/100g），判定为不合格。该事件中提到检测的挥发性盐基氮是什么呢？为什么检测臭肉要检测挥发性盐基氮？挥发性盐基氮限量标准是多少呢？

一、什么是挥发性盐基氮

挥发性盐基氮（TVB-N）是肉制品新鲜度的一个重要指标，它是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。这些物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，可用标准酸滴定来计算其含量。

二、为什么要检测挥发性盐基氮？

1.评估食品新鲜度

挥发性盐基氮的含量与食品的新鲜程度密切相关。其含量越高，表明蛋白质分解程度越高，食品的新鲜度越低。例如，在鱼肉、虾肉等水产品以及畜禽肉类的新鲜度检测中，挥发性盐基氮是重要的判断依据。

2.保障食品安全

食品在腐败过程中产生的这些含氮物质可能会对人体健康造成潜在危害。如果人们食用了挥发性盐基氮含量超标的食品，可能会引发食物中毒等不良反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

3.监督食品生产和储存

对于食品生产企业和商家来说，检测挥发性盐基氮可以帮助他们监控食品在生产、加工、运输、储存等环节中的质量变化。通过检测结果，可以及时调整生产工艺、改善储存条件，以确保食品的质量和安全。

三、挥发性盐基氮限量标准

根据食品安全国家标准规定，挥发性盐基氮/(mg/100g) 的限量指标为：鲜(冻)畜、禽产品≤15 、腌制生食动物性水产品≤25、预制动物性水产品（不含干制品和盐渍制品）≤30、海水鱼虾≤30、海蟹≤25、淡水鱼虾≤20、冷冻贝类≤15 。