食品中真菌毒素的种类和来源（真菌毒素的危害）

在日常生活中，我们可能会发现有些食物看起来有些异样，比如发霉的面包或者长斑的坚果。你或许只是简单地认为这些食物不能吃了，但你可能不知道，这背后隐藏着一个小小的“健康杀手”——真菌毒素。

一、真菌毒素的种类和来源

真菌毒素是由真菌产生的次级代谢产物，常见的真菌毒素包括：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素A、展青霉素等。这些毒素可能存在于真菌侵染的谷物、水果等农产品及其制品种。常见的污染食品包括花生、大豆、玉米及其制品、奶及奶制品、小麦、大麦、腐烂的水果和咖啡豆等。

二、真菌毒素的危害

真菌毒素对人体的危害主要体现在对消化系统、免疫系统和神经系统的毒性作用。长期食用含有真菌毒素的食物可能导致慢性中毒，甚至增加癌症的风险。急性中毒症状可能包括头痛、昏迷、瞳孔异常、腹泻、恶心与呕吐、胸痛和便血等。

三、预防措施

1.选购优质原料：选择信誉良好的品牌和商家，确保原料的新鲜和安全，避免购买发霉或有异味的食品。尤其是谷物、坚果和食用油。

2.妥善储存食品：将食品存放在干燥、通风、避光的环境中，避免高温和潮湿，减少霉菌生长的机会。粮食中的水分含量大易造成粮食在储存过程中被真菌感染，导致真菌毒素含量超标。黄曲霉毒素的生长适宜温度为12～43 ℃，当储粮温度低于10 ℃时，真菌的生长会受到抑制，因此，适宜的储存温度在一定程度上可以减少真菌毒素发生的风险。

3.合理加工和烹饪：在食用前彻底清洗和加工食品，对坚果和谷物进行去皮、去壳处理，减少可能的霉菌和毒素摄入。

4.‌及时清理发霉食物‌：对于已经霉变的食品，即使去除肉眼可见的霉变部分，也可能存在真菌毒素，建议全部丢弃。