真菌毒素是什么（如何预防真菌毒素）

前段时间“女子接触霉变玉米后肺部长满真菌”话题冲上热搜第一。事件起因是一名23岁女子前段时间回老家帮忙收玉米，事后连续1个多月咳喘不止。为了确定该女子感染的具体原因，医生紧急为她进行了肺泡灌洗，发现她的肺部竟然长满黄曲霉菌，引发了真菌感染。那么，何为真菌毒素？如何预防真菌毒素呢？

真菌毒素是由丝状真菌产生的具有毒性的次级代谢产物，主要包括黄曲霉毒素（AFT）、赭曲霉毒素（OT）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、单端孢霉烯族毒素、伏马毒素（FB）、杂色曲霉素（ST）、展青霉素(PAT)以及橘青霉素(CIT)等，这些真菌毒素可广泛污染农作物、植物及其副产品等。其中黄曲霉毒素主要包括B1、B2、G1、G2四种，其中以AFB1的毒性和致癌性最强。赭曲霉毒素共有A、B、C、α四种衍生物，其中OTA毒性最大、分布最广。常见的重要单端孢霉烯族毒素包括T-2毒素、HT-2毒素、雪腐镰刀菌烯醇(NIV)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、3-乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇(3-AC-DON)以及15-乙酰基-脱氧雪腐镰刀菌烯醇(15-AC-DON)。伏马毒素中有明显毒性且含量较高的是伏马毒素B1(FB1)、伏马毒素B2(FB2)和伏马毒素B3(FB3)，而FB1危害性最大。

由于这些毒素具有致畸性、致癌性和致突变性，许多国家及国际组织将其毒性进行分级。世界卫生组织国际癌症研究机构 (IARC) 将黄曲霉毒素（AFB1、AFB2、AFG1 和 AFG2）视为1类致癌物，黄曲霉毒素 M(AFM1)、赭曲霉毒素 A (OTA) 和伏马菌素 (FB1、FB2) 为2B 类致癌物，单端孢霉烯族毒素（T-2、HT-2、NlV 和DON及代谢物等）为3类可能致癌物。

如何预防真菌毒素？我们可以通过在食品产前、产中、产后各个环节采取措施加以预防控制真菌毒素的产生，从而最大限度减少真菌及其毒素的污染。食品加工技术是有效降低真菌毒素的手段，如对花生、坚果进行分拣，对谷物进行磨粉等，可以降低食品中的直接毒素含量。在储藏过程中，针对真菌的合适生长的条件，可以减少食品的含水量，降低贮藏、加工时的温度，干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施，最后要使用真菌毒素检测仪进行定期检测。