【食品安全大揭秘】泡菜高盐致癌？泡菜含有乳酸菌很健康？

酸萝卜、酸豇豆、酸黄瓜……光是听着这一连串的菜名，就足以让人牙根发软、口舌生津。泡菜，作为一门时间与温度交织的艺术产物，在我国可以说是“遍地开花”。但是，这些年关于泡菜的各种说法，有人说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌；也有人说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，所以泡菜是健康食品。到底哪种说法才正确？

1.泡菜高盐、致癌，不健康？

近些年，由于生活观念的变化，很多人对泡菜的印象从“好吃、便宜、方便”变成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜真的不能吃了吗？

首先得承认，在营养价值和健康程度上，泡菜的确远不比上新鲜蔬菜。一方面，腌制过程让新鲜蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，无论哪种方法做泡菜，都免不了用到大量盐，长期大量吃泡菜的确会增加高血压的风险。另外，长期高盐饮食还是胃癌的危险因素。不过，泡菜高盐带来的危害还取决于我们吃的量与频次。只要能控制好这两点，也能很好地降低高盐带来的不利影响。

其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，其中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里可以进一步转化为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化道癌症的致癌物。虽然亚硝胺致癌，但并不意味着泡菜就是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的。

根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到30天后通常可以达到3毫克/100克，符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不超过20毫克/100克。这意味着，我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。

2.泡菜含有乳酸菌是健康的“发酵产品”？

关于泡菜，现在还有一种说法是称它为“肠道保健品”，能改善肠道菌群，这种说法又有没有道理呢？有实验证实，泡菜等发酵食品能补充肠道益生菌，并发挥减少人体炎症反应等作用。但考虑到这些益生菌主要存在于泡菜汤中，而且泡菜本身高盐，依然不推荐靠多吃泡菜来获得肠道益生菌。

我们可以通过酸奶、奶酪等更健康的发酵食品获得益生菌。肠道菌群正常的朋友也不需要额外补充太多益生菌，只需注意饮食均衡，多吃富含膳食纤维的新鲜蔬菜和粗杂粮，也可以促进肠道菌群的健康生长。

3.这样吃泡菜健康风险更低

①由此可见，想要安心吃泡菜，无非就是在好吃与健康之间找到平衡点。可以参考下面这些方法，降低吃泡菜的健康风险：

②自制泡菜可以直接购买纯乳酸菌粉来发酵。通过避免杂菌的存在而降低产生亚硝酸盐的可能性。

③延长发酵时间：尽量在腌制20天到1个月以后再开始吃。

④做好密封：无论是腌制期间还是开吃之后，都应该注意密封，避免杂菌进入，增加亚硝酸盐含量。

⑤低温冷藏：开吃后，可以利用低温冷藏来延缓亚硝酸盐的产生速度。

⑥不购买小摊贩的散装泡菜。这些非正规产品有可能存在腌制时间不够长、发酵菌种不纯等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增加健康风险。

⑦少量吃、吃之前用水冲洗。

⑧用泡菜代替盐来炖菜或炒菜。这种做法不仅能搭配更多的新鲜蔬菜，补充泡菜中缺乏的维生素，还可以起到“减盐”的效果，一举两得。