粮食黄曲霉毒素的危害（黄曲霉毒素检测与防治）

粮食中的黄曲霉毒素是一种由黄曲霉菌（Aspergillus flavus）和寄生曲霉菌（Aspergillus parasiticus）产生的强致癌性代谢产物，广泛存在于多种粮食和食品中，尤其是玉米、花生、大米、坚果、棉籽等。黄曲霉毒素B1（AFB1）是其中毒性最强、致癌性最高的类型，其毒性远超砒霜和氰化钾，是二甲基亚硝胺的75倍。黄曲霉毒素的产生受多种环境因素影响，包括温度、湿度、光照和真菌感染等。在适宜的条件下，如温度在24℃～38℃、相对湿度>80%时，黄曲霉毒素的产毒量最大。

黄曲霉毒素对人和动物的健康危害极大。短期摄入高剂量的黄曲霉毒素可导致急性中毒，表现为发热、呕吐、食欲不振、黄疸、腹水、下肢浮肿、肝大、脾大，甚至死亡。长期摄入低剂量的黄曲霉毒素则可能导致慢性中毒，引发肝癌、胃癌、肾癌、结肠癌、泪腺癌、涎腺癌、乳腺癌及卵巢癌等。此外，黄曲霉毒素还具有致畸和致突变作用，对免疫系统也有抑制作用。世界卫生组织（WHO）已将黄曲霉毒素B1列为一类致癌物。

黄曲霉毒素污染的粮食种类包括玉米、花生、大米、小麦、大麦、高粱、甘薯、坚果、棉籽、乳制品、肉制品、蛋制品等。其中，玉米和花生的污染最为严重，其次是大米、小麦和大麦。在发展中国家或地区，由于气候条件和储存管理不当，黄曲霉毒素污染尤为严重，尤其是在南方和东南沿海地区。美国的研究表明，每年由黄曲霉毒素污染造成的粮食损失超过数十亿美元，其中黄曲霉毒素污染占大部分。

为了控制黄曲霉毒素的污染，各国制定了严格的限量标准。例如，中国规定粮食中黄曲霉毒素B1的最大允许量为：玉米20 μg/kg，大米10 μg/kg，其他谷物5 μg/kg。检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法、免疫磁珠净化超高效液相色谱法（ELISA）等。此外，还可以通过物理、化学和生物方法进行防治。

例如，控制粮食水分含量是防霉的关键，收获后应迅速将水分降至安全水平，并在储存过程中保持干燥。对于已污染的粮食，可采用物理方法如挑出霉粒、加水搓洗、高压煮饭，或使用碱性条件破坏毒素结构。化学方法包括使用溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷等熏蒸剂，或添加制霉菌素、马匹菌素等防霉抗生素。生物方法则包括选用抗黄曲霉毒素的品种、改良种植技术、收获过程中减少损伤、剔除破损籽粒等。